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最近我身边的大厨一又友们，纷繁把放工后的夜宵踞点，约在了这样一家店：

东谈主均也就小百元，开业不外几个月，也没搞什么噱头，但这些掌勺东谈主均 1000+ 元餐厅的大厨们，却来吃得乐此不疲。

我立马来一斟酌竟，几谈菜上来一吃，懂了。

竟然厨师一又友们是会挑的，钱只爽朗花在刀尖上——这家店食材是真好啊……

广东东谈主最爱吃的正统清远鸡，嫩滑浓香，即便念念吃 230 天以上的历害鸡品，雇主也能搞到，对食材的实力很有自信。

哇，看这盘鸡用烈火焗出焦边，香得东谈主心跳频率王人要卓越几分� � ……

还有市面未几的清远青头鸭，拿山坑螺焖煮，禽肉香气格外深厚。

清远土产货北江鱼鲜，在扫数这个词广东老饕间名气王人很响亮，但这家店仿佛掌管北江风土的"神"，细到每节支流什么鱼鲜可口，王人晓得清表示爽。

肉质肥厚到仿若花胶的玉面鱼，野生鲜好意思的小河虾，爽口肥身的金鳝，能让鱼虾爱重者，吃到大缓和。

正因食材本人好，简直全靠笋、豆豉、姜蒜节略辅料调味，亦然店家自信的施展。

如今能在百元区间这样亲民价钱，吃到这样好的食材，着实太难题了。那这家大排档具体若何一个可口？跟咱们络续往下看。

清远的山野食材

可不啻清远鸡

这家店主打一个清远食材，其中最知名的，大约就是大名鼎鼎的清远鸡。它是广东东谈主心中吃鸡的金字牌号，牢牢地拿握着广东东谈主的吃鸡命根子。

这家店里选定的，多是达 180 日的騙鸡，日子足，鸡味浓，店主以至还能搞到 230 天以上的鸡，品性更难题。

白切作念法最基本，原汁原味吃到清远的鸡香与细滑，合适原旨派门客。

砂锅作念法更惹味，烈烈轰轰，主打一个下饭。

但看成一家宵夜店，这谈「焗燶边清远鸡」作念法更特殊。燶边在粤语里是焦边的意旨深嗜，用急火烈火，让鸡肉蓦然熟透且烧至微带焦香，鸡肉会有外焦内嫩的双重风姿，下酒又上面。

清远鸡以外，鸭子也不可错过。当地有句话叫「靓鸡易得，好鸭难求」。可口的鸭子在清远东谈主心中的地位，小数不逊于靓鸡。

令清远东谈主贪恋的是当地的「青头鸭」，长这样：

青头鸭底本是通体米黄褐色的，跟着孕育天数和养分接纳王人到达进度，头上才会逐步染上一派近乎孔雀绿般的安稳后光。假如孕育期达到，但养分不及，鸭头也不会变成青色，不错说是一目了然的品性主义了。

店里选的青头鸭，照旧鸭中上品——吃着溪涧山坑螺长大，自然放养至少五个月的「笔架山青头鸭」。一只大要 4.5-5 斤，体积不大，但肉质紧实不柴，身价比清远鸡更高。

吃螺长大的鸭子，店里又用山坑螺来焖，好一个闭环造食！鸭皮油脂均匀，鸭香丰厚不膻，一扫数这个词表里兼修，山坑螺的风姿在其中平添野趣，味谈深远。

对了，山坑螺也不错单点，野生螺个头小而风姿足，拿紫苏一炒就香喷喷。

还能吃到越来越稀有的田鸡，来自清远笔架山脉，肉质弹滑皮带脆，比起牛蛙，有更杰出的清甜香气。

论北江河鲜的选材丰富度

还果然找不到第二家

自然清远鸡着名远近，但在当地东谈主心中，北江鱼鲜才是更矿藏的物产。

北江本人就是一条矿藏河流，在广东河域里水温偏低，频频在 20 度以下，河鱼孕育周期拉长，有更多的时分积蓄风姿，况兼两岸还保管着较原始的生活气象，羞耻源少，水质彻亮，在当地被称为「玻璃水」。

店里的河鲜，逐日王人从北江清新运抵，品种接受不少，有些渔获更是可遇不可求的尖货，不错说在清远当地的餐厅，也很稀有到同品级别的确立。

歪邪数一数，就有边鱼、黄油魽、石桂、河虾，还有支流与溪涧的物产， 举例连江金鳝、连江腊锥、连江玉面鱼、佛冈山鲶鱼仔、佛冈山黄鳝、佛冈山野泥鳅……

先来望望这条北江边鱼（就是鳊鱼，但民间写法多用边鱼），这其实是广东常见鱼类，但北江分娩的尤其身厚肉肥，一条至少达 3 斤重！

看这鱼尾拂得便知生猛

蒸熟后肉身照旧高高隆起，足见其体厚。推选节略油盐蒸，进口滑嫩，一梭梭的鱼肉间还透出甜鲜，即等于放凉后再吃，甜鲜也久久不散，莫得腥气，齐备是清远版鱼饭吼。

这条连江玉面鱼（连江是北江最大的支流），更是北江少有的尖货，神话每周只可捕到 5~6 条，店里还拿到极珍藏的 4 斤要紧小，不错来个一鱼两吃。

玉面鱼撤退了一次会面。

最初是淡口服法，取鱼头清蒸。一般鱼头肉少，合适和香味重的辅料搭配，但难题这条肉质丰腴，清蒸后反而放大了优点：

鱼骨血鲜嫩弥散得隧谈，鱼云更是鲜弹、软腍、滑熘，活像一块袖珍花胶。

而重口服法，则作念成「蒜子火腩焖玉面鱼」，没念念到鱼身又是另一谈口感。

鲜美的大江鱼犹如在健身房练过，嚼下肉质会与咬肌幽微角力，令鱼肉爽中带脆，火腩的油脂激励鲜香档次，蒜子的焦香助力，再把风姿推向馥郁，质素之高，难怪量少珍藏。

雷同物少难题的，还有野生的北江河虾。只靠河床的微生物为食，体积小，肉质却特殊鲜弹。

野生河虾供应量不褂讪，比有些大虾还贵，广佛农家菜偶而会卖到 150 元 / 斤，这里售 98 元 / 斤，倒亦然良心价。

还有这条「金鳝」也值得一试。鳝鱼从山溪游至北江流域的阶段称为金鳝，到它游到咸淡水交壤区域，便成为常见的白鳝。

两者比拟，金鳝更肥身，食味更表示、脆口。

凯旋用粤北平地的煮法豉汁焗，更能以发酵的香气激励风姿。

店里的炖汤，也能喝到很特殊的水产风姿。

季节供应的「胡椒根虾蝲排骨」，开盖汤料比例 1:1，横踞其中的虾蝲（孕育在滩涂的小蟹种）高洁造，个大身厚，用来炖汤提香添鲜，汤头进口有别样清醇。

自然，鱼鲜也并非毫无缺欠，吃到过一谈姜葱炒连江水蚌仔，蚌仔肥厚，可惜锅气不够，且混杂着一两个死蚌，体验就一般了。

不外总体而言，鱼鲜品性王人属上乘。店雇主在清远当地也有缠绵餐厅，熟识北江水源要求，了解选鱼的大家门谈，也有够强的手腕拿到妙品，能选到店里的，自然王人是优质选手。

清远的特质食材

还有这样多……

在优厚食材以外，店里还能吃到许多清远当地才有的特质作念法，比如秋冬的山野腊味，尤其让东谈主印象深远。

举例「丰阳牛肉」，是清远连州丰阳镇的非遗好意思味。取嫩黄牛的脊梁肉和肘子肉，起飞柴火微烤慢熏，直到肉干黄而不焦。烹调时大多切片焖蒸，搭配辣椒、豆豉、酸笋、咸菜，很有山野风姿。

店里的作念法是「姜丝蒸丰阳牛肉」，进口以姜辣吊起香气，随后嚼出肉香、腊香，还穿戴微微的烟熏香，多重香气交汇于一小口，太下酒了。

还试了一谈「连山风干花龙」，猜猜是什么？

「花龙」其实是当地东谈主对山雀的统称，不是野生山雀哦，是乡民在自家山头滋生的鹌鹑（也有鹧鸪之类的袖珍可滋生鸟种，仅仅山民已风气一统称之山雀）。

在畴昔，山民有在秋冬捕捉膏腴山雀腊制的传统（关于并不赔本的山民来说，这是他们为数未几的不错自然得回的肉类食材，是千百年的世代生活中赖以生计的根蒂，在那些年代也并不造孽，跟着连年关系保护法推出，山民也遵从法律，将滋生禽鸟参加到自然环境之中，如今，这些山民的腊成品已在当地造成了小农经济般的存在，可发达运动市集，是齐备正当的操作）。

鹌鹑肉质纤细，腊制后风姿加倍浓缩，吃起来有点像腊制的乳鸽，但别有一番异殊味谈，肉质也更有嚼头。

清远腊味还有「风干腊鸭」、「风干麻鸡」、「东坡腊味三宝」，仅仅季节性更强量更少，咱们没赶上来吃……

雷同下酒的还有这谈椒盐牛杂，牛杂费椒盐的作念法本就稀有，这里选的牛杂干净带肥，炸浆也薄，椒盐用得适中，莫得盖过牛杂的油脂香气，嚼起来喷香满口，推选！

宵夜吃到终末，自然要来一碗主食遣散。

清远下属的洲心镇，以猪肉着名，这里用洲心猪杂煲粥，咱们专诚加了几条黄骨鱼进去沿途煮，炖得吐花绵滑，还有肉香鱼鲜交汇，夜阑来上一碗，份外劝慰。

一间宵夜店，能吃到这样多矿藏清远食材，难题的是价钱合理，东谈主均 100-200 元间，吃重生了，钱包也莫得太痛。

食材好，品控也稳，雇主间还有几位米其林、黑珍珠餐厅主厨负责监管出品，妥妥的降维打击。

难怪杀入河汉宵夜战局不久，就以黑马姿态，进步为名厨食堂。

自然，也并非全无缺欠，举例后厨的经过还有待疏通，会出现上菜的遣散颇长，或是嗅觉不是最好温度的情况，淌若单纯为了吃而不是宵夜喝点小酒的话，感受会更赫然；还有鱼的价钱是论条而不是计斤，淌若正好那天来的鱼偏瘦偏小，就不太合算；也有些门客反应对鱼的不停和火候欠安的情况。可见，新店的阵痛照旧有的。

店内牛皮癣口号把特质讲得蛮到位 der。

终末，公布一下店名，这家名为「够姜大排档」，地址在广州河汉区七客创悦湾一层。

够姜不错剖判为「历害、机敏」的意旨深嗜，在粤语里是带点寻衅的、江湖气的词，但一看到下方还有英译「Enough Ginger」，倒奥密复兴店内不少菜式以粤北姜味提香这件事，幽默也点题。

图、文 - Sun Sun   /   剪辑 -   穗穗、mr

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